Текст на немецком с переводом и аудио «Eiswein – ein besonderer Tropfen» / Вино из промёрзших на лозе ягод — особый вкус

 

Er ist zuckersüß und enthält meist nicht so viel Alkohol: Eiswein. Allerdings gibt es keinen Eiswein ohne Minustemperaturen unter sieben Grad. Für Winzer bedeutet das ein Roulette mit der Natur.

 

Die Weinproduktion hat in Deutschland eine lange Tradition, die Weinanbaugebiete des Landes sind weltberühmt. Wer das Wort „Wein“ hört, denkt an ein alkoholisches Getränk, hergestellt aus in der Sonne gereiften Trauben, die geerntet, gelesen, und dann zu Wein verarbeitet werden. Dass es aber auch einen Wein gibt, der aus gefrorenen Trauben gewonnen wurde, ist nicht so bekannt. Die Trauben, die zur Eisweinproduktion vorgesehen sind, hängen länger als sonst üblich am Rebstock und warten darauf, dass die Temperaturen auf Minusgrade fallen. Denn laut Weingesetz müssen die Trauben bei mindestens minus sieben Grad gelesen und gekeltert, gepresst, werden.

 

Noch besser sind Temperaturen von minus zehn bis minus zwölf Grad. Normalerweise ist das bis in den Februar hinein möglich. Allerdings kann man, vor allem seit dem Klimawandel, nicht mehr sicher sein, ob es in einem Jahr einen Winter mit Frost gibt. Die Eisweinherstellung hat eine sehr lange Tradition. Schon der römische Schriftsteller Plinius berichtet im Jahr 44 nach Christus von Weinen, die aus gefrorenen Trauben gekeltert wurden. Aus Deutschland ist die Herstellung etwa seit 1830 bekannt.

 

Rheinhessische Winzer stellten, so wird zumindest berichtet, eher zufällig fest, dass man aus gefrorenen Trauben einen wunderbar süßen Traubensaft gewinnen kann. Wenn die natürlichen Voraussetzungen stimmen, bedeutet das für Winzer, sehr früh aufzustehen. Das weiß auch Winzer Hans aus dem Rheingau, einer bekannten deutschen Weingegend. Es ist sechs Uhr morgens. Das Thermometer zeigt minus neun Grad Celsius. Die Kälte hat ihren Tiefpunkt erreicht, die Trauben an den Weinstöcken sind durchgefroren. Hans hat den richtigen Zeitpunkt abgepasst:

 

„Die letzte Nacht war für mich ganz aufregend. Ich war mehrmals draußen, hab mehrmals gefühlt an den Trauben, wie der Zustand ist. Und jetzt war’s heute morgen zwar an der Grenze, aber das Mostgewicht hat gezeigt mit 160 Oechsle, dass es hervorragend war.“

 

Die Erntetemperatur ist richtig, obwohl sie – wie Hans es ausdrückt – an der Grenze liegt, es also gerade noch geht. Sehr zufrieden ist er mit dem Mostgewicht.„Most“ ist ein sirupartiges, zuckerhaltiges Gemisch vor der Gärung, also der Umwandlung von Zucker in Alkohol. Das Mostgewicht kennzeichnet das Gewichtsverhältnis von einem Liter Most zu einem Liter Wasser, gemessen bei 20 Grad Celsius. Denn in den gefrorenen Trauben trennen sich Wasser und feste Bestandteile – zu 90 Prozent Zucker. Gemessen wird das Mostgewicht mit einem speziellen Gerät, das den Oechsle-Grad anzeigt, die Maßeinheit für das Mostgewicht. Benannt ist es nach dem Erfinder Ferdinand Oechsle. Hans erklärt, was das Besondere am Eiswein ist:

 

„Das Typische am Eiswein ist, dass man hohe Oechslegrade, also hohen Zucker [hat] – bei 160 Grad Oechsle, das entspricht ungefähr einem Zucker von 400 Gramm in einem Liter; das ist also enorm viel – und gleichzeitig hohe Säurewerte [hat]. Und das macht diese Weine auch so langlebig und endlos haltbar. Und die Hefe kann von diesem hohen Zucker nur einen Teil vergären. Der Rest bleibt als Traubenzucker in dem Wein erhalten.“

 

Das deutsche Weingesetz schreibt vor, dass das Mindestmostgewicht für Eiswein je nach Anbaugebiet 110 bis 128 Oechsle betragen muss. Weil die Weinhefe, eine aus Pilzen bestehende Substanz, nur einen Teil des Zuckers in Alkohol vergären, umwandeln, kann, bleibt etwas Traubenzucker, Glukose, im Wein enthalten. Deutsche Eisweine haben meist sehr hohe Restzuckergehalte von mehr als 100 Gramm pro Liter.

Deshalb gehören sie zu den sogenannten edelsüßen Weinen, unterscheiden sich von anderen edelsüßen Weinen aber darin, dass durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock zusätzlich auch ein vergleichsweise hoher Säuregrad erreicht wird. Dieser verleiht dem Eiswein einen erfrischenden Geschmack. Keine Zauberei also, sondern pure Physik. Allerdings produziert nicht jeder Winzerbetrieb in Deutschland auch Eiswein. Hans nennt ein paar Gründe:

 

„Einmal geht nicht jeder das Risiko ein, das ist ein Punkt. Der zweite Punkt: Es erfordert auch zusätzliche Arbeit, zusätzliche Investitionen – die Folie ist sehr teuer, die Vorarbeiten, die man leisten muss. Vor allen Dingen: Sie müssen auch die Leute bekommen, die bereit sind, wie heute jetzt, um sechs Uhr dann auf der Matte zu stehen, um bei minus sieben oder acht Grad sich kalte Finger zu holen. Und zum anderen muss man auch die Vermarktungsstruktur haben, um diese Weine in dem Preisbereich zu verkaufen.“

 

Eiswein produzieren zu wollen, ist wie Roulette, ein Glücksspiel. Man kann Glück haben, und es ist ein sehr kalter Winter. Aber auf das Klima und ausreichenden Frost ist nun mal kein Verlass. Weiterhin müssen die für die Eisweinproduktion vorgesehenen Rebstöcke, wenn die Trauben reif sind, von den Blättern befreit und in Kunststofffolie eingepackt werden – hauptsächlich damit Vögel die Trauben nicht fressen. Darüber hinaus muss man Erntehelferinnen und -helfer finden, die bereit sind, sehr früh aufzustehen, auf der Matte zu stehen, und bei frostigen Temperaturen die Trauben zu lesen. Und man muss – wie es Hans formuliert – eine Vermarktungsstruktur haben, muss für das eigene Produkt werben und Abnehmer finden, die bereit sind, den entsprechenden Preis zu bezahlen. Denn Eiswein ist nicht preiswert.

 

So kann beispielsweise eine halbe Flasche der höchsten Qualitätsstufe ab 30 Euro und mehr kosten. Deutsche Eisweine genießen allerdings wegen des hohen Qualitätsstandards Weltruf. Denn Winzern in den USA oder Kanada ist es beispielsweise erlaubt, die Trauben künstlich einzufrieren oder vor der Gärung Zucker hinzuzugeben. So gibt es genug Eisweinliebhaber, die beim deutschen Produkt schon mal ins Schwärmen geraten – wie der britische Weinkritiker Stuart Pigott:

 

„Es ist ein unglaublich feiner Duft, intensiv, aber so subtil wie ein großes Parfüm. Und beim Geschmack ist diese Pikanz, diese ungeheure Lebendigkeit, was den deutschen Süßwein so genial macht. Es ist nicht nur ein angenehmer, süßer Geschmack, sondern unglaublich lebendig und erfrischend.“

 

Stuart Pigott schätzt den Duft und den Geschmack des deutschen Eisweins. Er findet ihn pikant, angenehm würzig, lebendig und den Duft so subtil wie ein Parfüm, fein und nicht aufdringlich. Eiswein ist also ein ganz besonderer Tropfen. Er kann der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends sein. Dann am besten pur und als Dessertersatz.

 

©dw

 

Вино из промёрзших на лозе ягод — особый вкус

 

Оно сахарно-сладко и обычно не содержит не такой большой процент алкоголя: вино из промёрзших на лозе ягод. Однако без минусовых температур ниже семи градусов не бывает «ледяного» вина. Для виноделов это все равно, что сыграть в рулетку с природой.

 

Производство вина имеет давнюю традицию в Германии, винодельческие районы страны известны во всем мире. Тот, кто слышит слово „вино“, думает об алкогольном напитке, приготовленном из созревшего на солнце винограда, который собирают, а затем перерабатывают в вино. Но мало кто знает, что есть вино, полученное из замороженного винограда. Виноград, предназначенный для производства «ледяного вина», висит на лозе дольше, чем обычно, пока температура упадет до минусовой. Потому что, согласно закону о порядке производства винных изделий, виноград должен быть собран при температуре как минимум минус семь градусов и отжат.

 

Еще лучше температура от минус десяти до минус двенадцати градусов. Обычно это возможно до февраля. Однако, особенно после изменения климата, нельзя быть уверенным, что через год будет зима с запорозками. Производство «ледяного вина» имеет очень давнюю традицию. Уже римский писатель Плиний в 44 году нашей эры сообщает о винах, изготовленных из замороженного винограда. В Германии производство датируется примерно 1830 г.

 

Виноделы Рейнхессена, по крайней мере, как сообщается, довольно случайно обнаружили, что из замороженного винограда можно получить удивительно сладкий виноградный сок. Если естественные предпосылки верны, это означает, что виноделам придется вставать очень рано. Это знает и винодел Ганс из Рейнгау, известного немецкого винодельческого района. Сейчас шесть утра. Термометр показывает минус девять градусов по Цельсию. Холод достиг своего пика, виноград на виноградных лозах полностью замерз. Ганс выбрал подходящий момент:

 

"Прошлая ночь была для меня совершенно захватывающей. Я несколько раз выходил на улицу, несколько раз ощупывал виноград, проверяя его состоняие. И вот сегодня утром, темпертатура была на пределе, но масса сока 160 градус Эксле показала, что он был превосходным."

 

Температура урожая правильная, хотя, как выразился Ганс, она на пределе, так что еще терпимая. – «Очень доволен массой сока», — сказал он. «Масса» — сиропообразная, сахаристая смесь до брожения, то есть превращения сахара в алкоголь. Масса сока характеризует соотношение веса одного литра сока к одному литру воды, измеренное при 20 градусах Цельсия. Ведь в замороженном винограде выделяются вода и твердые компоненты – до 90 процентов сахара. Измеряется масса сока с помощью специального устройства, которое показывает градусы Эксле, единицу измерения масса сока. Названы эти градусы в честь изобретателя Фердинанда Эксле. Ганс объясняет, что особенного в «ледяном вине»:

 

Характерными для «ледяного вина» являются большие градусы Эксле, то есть высокое содержание сахара – при 160 градусах Эксле, в 1 литре сока содержится примерно 400 граммов сахара; поэтому это очень много – и в то же время показывает высокий уровень кислотности. И это срок хранения этих вин практически бесконечным. И дрожжи могут ферментировать только часть этого высокого сахара. Остальное сохраняется в виде декстрозы в вине."

 

Немецкий закон о порядке производства винных изделий предписывает, что минимальный вес массы сока для «ледяного вина» должен составлять от 110 до 128 градусов Эксле в зависимости от области выращивания винограда. Поскольку винные дрожжи, вещество, состоящее из грибов, производят спирт, расщепляя только часть сахара, в вине остается некоторое количество декстрозы, глюкозы. Немецкие «ледяные вина» обычно имеют очень высокое содержание остаточного сахара — более 100 граммов на литр.

 

Поэтому они относятся к так называемым благородным сладким винам, но отличаются от других благородных сладких вин тем, что путем замораживания ягод на лозе дополнительно достигается и сравнительно высокая кислотность. Это придает «ледяному вину» освежающий вкус. Так что это не магия, а чистая физика. Однако не каждый винодельческий завод в Германии производит «ледяное вино». Ганс называет несколько причин:

 

"Во-первых, не все идут на риск. Во-вторых, это тоже требует дополнительной работы, дополнительных вложений – пленка для укрытия винограда очень дорогая, нужна подготовка. Прежде всего, нужно найти тех людей, которые готовы, как сегодня, в шесть утра собираться, чтобы при минус семи или восьми градусах морозить себе пальцы. А с другой стороны, для продажи этих вин в необходимом ценовом диапазоне нужно иметь и маркетинговую структуру."

 

Желание производить «ледяное вино» — это как рулетка, азартная игра. Вам может повезти, и зима окажется очень холодной. Но на климат и сильные морозы теперь рассчитывать не приходится. Кроме того, по мере созревания винограда виноградные лозы, предназначенные для производства «ледяного вина», должны быть освобождены от листьев и завернуты в полиэтиленовую пленку – главным образом для того, чтобы птицы не съели виноград. Кроме того, нужно найти уборщиц, готовых очень рано вставать, идти на работу, а в морозную погоду собирать виноград. И нужно иметь – как выразился Ганс – маркетинговую структуру, нужно рекламировать собственный продукт и находить покупателей, готовых заплатить соответствующую цену. Потому что «ледяное вино» не стоит недорого.

 

Например, половина бутылки самого высокого качества может стоить от 30 евро и больше. Однако немецкие «ледяные вина» пользуются мировой репутацией из-за высокого стандарта качества. Например, виноделам в США или Канаде разрешено искусственно замораживать виноград или добавлять сахар перед ферментацией. Таким образом, есть достаточно любителей «ледяного вина», которые при виде немецких продуктов замирают от восторга – как британский винный критик Стюарт Пиготт:

 

"Это невероятно тонкий аромат, интенсивный, но такой же легкий, как у превосходного парфюма. А на вкус — эта пикантность, эта огромнейшая живость, что делает немецкое сладкое вино таким удивительным. Это не только приятный, сладкий вкус, но и невероятно яркий и освежающий."

 

Стюарт Пиготт ценит аромат и вкус немецкого «ледяного вина». Он находит его пикантным, приятно пряным, живым и ароматом таким же тонким, как духи, легким и не навязчивым. Так что «ледяное вино» обладает особым вкусом. Оно может стать венцом вечера кулинарии. Тогда лучше всего пить его в чистом виде и на десерт.

 

Если Вам понравилось — поделитесь с друзьями :

 

продолжить с текстами продвинутого уровня >>>

 

перейти к текстам уровня выше среднего >>>

 

перейти к текстам среднего уровня >>>

 

перейти к текстам начального уровня >>>

 

Присоединяйтесь к нам в Facebook!


Смотрите также:

Самое необходимое из теории:

Предлагаем пройти тесты онлайн:

Рекомендуемые статьи и видео:

Ещё статьи >>>

Немецкий язык с репетиторами онлайн

Теперь Вы можете обучаться немецкому языку самостоятельно, пользуясь бесплатными ресурсами нашего образовательного сайта, а также выбрать себе подходящего репетитора у нашего партнера и заниматься в школе TutorOnline:

  • Индивидуальные занятия
  • Доступные цены
  • Удобные способы оплаты
  • Бесплатный вводный урок
  • Гарантированный возврат денег

Как выбрать репетитора по немецкому языку

Бесплатный пробный урок

Практичные советы по изучению немецкого языка

Мы в соцсетях:
НаверхНаверх